Durante a semana passada recebemos novos maltes e insumos e isso trouxe, além de mais alegrias, alguns problemas... como rodar o estoque ? como conservar melhor os maltes e lúpulos ? como reaproveitar alguns insumos para próximas brassagens ? ...
E lá foi nosso cervejeiro buscar as respostas para essas perguntas. Este é o seu relato...
Quando se trata de cerveja, a qualidade inicial de seus insumos é crucial e influencia em muito o resultado final da cerveja que você leva a mesa. Em experiencias anteriores, percebi que o frescor do malte é essencial. Uma cerveja com um malte moído na hora da produção leva vantagem de um malte moído 2, 3 e principalmente uma semana antes (infelizmente já fiz isso e apesar de conservar de forma adequada tive um resultado que não agradou).
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| Maltes ... =) |
Conservação do Malte:
O malte por ser um grão seco, tem que ser conservado em ambiente hermético (ou seja não permita a entrada de ar) e sem umidade. Dentro de condições boas de conservação o malte pode ser mantido por messes, mas esta estocagem e demora sempre vai ter reflexo no produto final.
O conservamento correto uma tarefa não difícil, mas complicada. Procure usar sacos plásticos limpos e secos do estilo ziplock (que lacram a entrada) e faça alguns furinhos com uma agulha ou ponta de clips. Isso garante a saída da umidade e sem entrada excessiva de ar e perca de aromas.
Claro estes maltes tem que ser armazenados de forma a evitar mudanças bruscas de temperatura, odores externos e umidade. Sacas grandes de 25kg/50kg que são recebidas pelos distribuidores e fracionadores de malte são ideais para envolver os sacos individuais de maltes.
Claro que estas medidas não são 100%, problemas como carunchos, mofos e envelhecimento dos maltes podem acontecer de qualquer forma devido a pequenos pontos. O segredo é usar os maltes mais "velhos" primeiro para que estes acabem sendo preteridos e por estarem sem aroma ou sem qualidade.
Mesmo nesta situação, não é um caminho sem volta. Quando seu malte está meio "murcho" é possível dar nova vida a ele por meio de uma torrefação. Torrefação é um tratamento dado ao maltes após a secagem da malteação, por meio deste conseguimos mudar propriedades dos maltes afim de ter sabores e aromas mais frescos ou diferenciados.
Podemos também assim, suprir a falta de certos maltes e até inovar com misturas originais. Isso dá um toque de caráter e personalidade na sua cerveja. E isso que nós da Poncho Beer procurávamos para uma leva especial. Por isso seguimos o Faça você mesmo apresentado no Blog brejadobreda.
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| Importante conferir de perto a temperatura tanto do forno como dos grãos. |
Seguindo os procedimentos do Blog embarcamos nesta empreitada.
Os procedimentos são demorados e requerem atenção do Cervejeiro, eu mesmo deixei os maltes um pouco a mais do que pretendia, mesmo assim o procedimento se mostrou um sucesso. Seguindo passo a passo, fui pelo caminho mais "lento" pois queria maltes com boas propriedades. Mandei para o forno o 1 quilo de pilsen enquanto o Pale Ale ficou de molho na água. De fato a tarefa de movimentar e revirar os maltes de 5-10 minutos é algo complicado, puxei uma cadeira confortável, peguei uma cerveja e acertei o despertador, depois colocando o modo "soneca" garanti que o malte fosse mexido de 10 em 10 minutos.
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| Malte Pilsen Nacional e maltes torrefados nos fornos da Poncho Rock Beer |
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| Blend de Maltes pronto para a Brassagem. |
Outra forma de conservação e reaproveitamento acessível a qualquer cervejeiro caseiro é a reutilização de fermento. Consegui uma garrafa de plástico de um amigo que continha algum muito especial, uma gosma marrom clara que parecia uma vitamina daquelas que nossos avós tomam de manhã.
Essa papa são bilhões de pequenas células que passaram pelo longo processo de fermentação e que agora estavam em uma situação de serem jogadas foras e eu resolvi reaproveita-las para uma próxima leva.
Limpar e reutilizar leveduras :
Os produtos de uma fermentação, além do Co² e álcool é também o a "lama" que fica no fundo do fermentador, este resíduo é uma mistura de sedimentos sólidos do mostro e sedimentos de fermento. Para reutilizar esse fermento temos que saber o que é bom ou não levar para a próxima Leva.
Os depósitos mais sólidos que estão ao fundo são restos de proteínas lúpulos e outros que vieram da brassagem. No meio desta mistura ainda está parte da "jovem cerveja" e finalmente o fermento que queremos levar.
O primeiro passo é "lavar" o fermento, isso para poder diferenciar melhor o fermento a utilizarmos dos retos que não queremos levar.
Vale ressaltar que esta é uma fase delicada, iremos retirar o "álcool" que previne parte das contaminações e estaremos expondo as leveduras ao tempo e água de fora e outras contaminações, por isso precisamos ter cuidado em como fazemos o procedimento para evitar ao máximo perder estes fermentos preciosos hehe
Segue em anexo um vídeo que me guiou no processo. lavagem de Leveduras
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| Tudo no jeito para a lavagem. |
É importante que elas sejam conservadas em geladeira com temperaturas baixas para minimizar sua atividade e evitar que elas se vejam em um ambiente onde tenham que se matar para conseguir alimento.
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| Cerveja é metade arte e metade ciência. |
Você Homebrewer que precisar de informações, não fique acanhado, pergunte e solte as dúvidas e quando aprender algo não segure as informações, passe a frente para ajudar quem já esteve na sua situação.
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| O Rock n' Roll não pode parar ... |
Não perca também os resultados destas experiencias em nossas próximas brassagens e beers.
Mais fotos e informações em nosso FaceBook/Poncho.Rock.Beer
Abraços
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